recette

Für 4 Personen

ZUTATEN

– 2 Forellen von 400g
– 300g Guérande-Salz
– 2 Bund Koriander
– 15 Koriandersamen
– 100 g Rukkolasprossen
– 1 Zitrone
– 1 dl Olivenöl
– 1 Sellerieknolle
– 1dl Vin Jaune (gelber Wein)
– 20 g klein geschnittene Schalotte
– 5 g zerdrückter Knoblauch
– 1 Bund Schnittlauch
– 20 g Butter
– 2dl Geflügelbrühe
– 0,5dl Crème fraîche

Forellenfilet mit Koriandersalz und Sellerie mit Vin jaune (gelber Wein)

Forelle 
Die Forellenfilets entgräten. Die Filets unter kaltem Wasser abspülen. Das Salz mit einem klein geschnittenen Korianderbund vermischen. Die Forellenfilets mit der Haut nach unten in eine Schale legen und mit dem Koriandersalz bedecken. 1 Stunde kalt stellen.
 
Sellerie
Die Sellerieknolle schälen. Einen Teil in feine Würfel schneiden. Mit einem EL Olivenöl anschwitzen lassen, dann die klein geschnittene Schalotte und den zerdrückten Knoblauch hinzugeben. Auf kleiner Flamme 5 Minuten köcheln lassen. In eine Schale geben und die geriebene Zitronenschale, den fein geschnittenen Schnittlauch und das übrige Olivenöl hinzugeben. Die restliche Sellerieknolle in große Stücke schneiden. In einem Topf mit der Butter anschwitzen. Die Geflügelbrühe hinzugeben und auf kleiner Flamme 20 Minuten schmoren lassen. Sobald die Sellerie gar ist, mit dem Vin jaune und der Crème fraîche zu einem glatten Püree mixen.
 
Fertigstellung
Die Forellenfilets aus dem Salz nehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Haut abziehen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Zum Anrichten auf dem Teller in die Mitte das Selleriepüree und den Vin jaune geben und die vier Forellenstücke rundherum legen. Mit Sellerieölbeträufeln. Zum Schluss mit einigen Rukkolasprossen und Korianderblättern dekorieren.

Steven NAESSENS ist der Chef des „Maison Jeunet“ in Arbois. Er möchte, dass man sich bei ihm „wie Zuhause“ fühlt und nach dem Essen einfach sagt „es war gut“. Als gastronomischer Begleiter von Jean-Paul Jeunet seit 2009 schwörter er auf den Jura und dessen echte, authentische Produkte.

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