recette

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 2 truites de 400gr
  • 300gr sel de Guérande
  • 2 bottes de coriandre
  • 15 grains de coriandre
  • 100 gr pousses de roquette
  • 1 citron
  • 1 dl Huile d’olive
  • 1 cèleri rave
  • 1dl de Vin Jaune
  • 20 gr d’échalote ciseler
  • 5 gr d’ail concassé
  • 1 botte de ciboulette
  • 20 gr de beurre
  • 2dl de bouillon de volaille
  • 0.5dl de crème épaisse

Filet de Truite au sel de coriandre et céleri rave au vin jaune

Truite
Lever les filets de truite et desarêter. Rincer les filets sous l’eau froide. Mélanger le sel avec une botte de coriandre concassée. Poser les filets de truite dans un plat avec la peau en bas et les recouvrir de sel de coriandre. Réserver 1h au frais.
 
Céleri
Eplucher le céleri. Couper une partie en brunoise. La faire suer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive puis ajouter l’échalote ciselée et l’ail concassé. Laisser cuire sur feu doux pendant 5 min. Débarrasser dans un bol et ajouter le zeste de citron râpé, la ciboulette coupée finement et le reste de l’huile d’olive. Couper le reste du céleri grossièrement. Suer dans une casserole avec le beurre. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire sur feu doux pendant 20 min. Une fois cuit, mixer le céleri avec le vin jaune et la crème épaisse à fin d’obtenir une purée lisse.
 
Finition
Enlever les filets de truite du sel et les rincer sous l’eau froide. Enlever la peau puis couper la truite en 4 morceaux identiques. Pour dresser sur une assiette, faire une larme au milieu avec la purée de céleri et vin jaune puis déposer les quatre morceaux de truite autour. Parsemer d’huile aromatique de céleri. Finir avec quelques pousses de roquette fraiche et quelques feuilles de coriandre.

Steven NAESSENS est le Chef de la “Maison Jeunet“ à Arbois. Il aimerait que l’on vienne chez lui pour se sentir “chez soi“ et que l’on en parte en disant simplement “c’était bon“.Complice en cuisine de Jean-Paul Jeunet depuis 2009, il fait sien le territoire du Jura et ses produits vrais, authentiques.

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