recette

Pour 4 à 6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 bar de 1,5 kg vidé mais non écaillé
  • 3 kg de gros sel gris de Guérande
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de graines de fenouil

Garniture froide :

  • 1 fenouil bien blanc
  • 2 gros champignons de Paris
  • ½ échalote
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • ½ citron (Zeste et Jus)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Jus beurré à l’absinthe :

  • Chutes de fenouil, champignons de paris, échalotes et ail
  • 3 dl de vin blanc
  • 5 cl d’Absinthe à défaut Pontarlier Anis ou Anis
  • 100 gr de beurre frais

Bar en croûte de sel de guérande, beurre d’absinthe & salade croquante Fenouil et champignons de paris

  • Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Mélanger énergiquement dans un saladier le sel, le blanc d’œuf et les graines de fenouil, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Déposer une couche (1/3) sur un plat à four, puis poser le bar dessus et le recouvrir du reste de sel. (2/3). Enfourner 30-35 minutes. Reposer 10 minutes à la sortie du four avant de briser la croûte de sel.
  • Préparer la vinaigrette avec sel, poivre, zeste, jus de citron, huile d’olive, ail et échalote ciselée, les pousses de fenouil (Vert). A l’aide d’une mandoline, trancher finement le fenouil (1mm) et les champignons de paris (2 mm). Assaisonner les champignons et les tranches de fenouil avec la vinaigrette, réserver au frais.
  • Avec les chutes de la garniture préparer un fumet, mouiller avec le vin blanc et l’absinthe. Après 15 mn de petite ébullition, ajouter beurre en petit dés. Assaisonner sel et poivre, filtrer et réserver en saucière.
  • Servir les filets de bar nappés avec la sauce à l’Absinthe et avec la salade croquante de fenouil et de champignons de Paris

Jean-Paul Jeunet, grand chef cuisinier français né à Arbois
et distingué deux étoiles au Guide Michelin.
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